摘要: 油脂在煎炸过程中会发生一系列热化学变化,产生一些有强烈刺激味或有致突变和致癌作的物质,有害于健康.我国在食用油煎炸卫生标准中已经规定了酸价、羰基价和极性组分等限量标准(GB7102.1-94).这些指标主要反映油脂的分解产物,对油脂的热聚合反应还没有适宜指标.研究表明,油脂的聚合物有致突变和致癌性,碘价是反映油脂中脂肪酸不饱和度的指标,常用作产品质量指标.由于油热氧化和热聚合反应必然会导致不饱和双键减少,饱和度增加,因此本文探讨碘价作为卫生质量指标在控制煎炸食用油质量中应用的可行性.