摘要: 1988~1994年重庆市腌腊肉品共检验193份，检测项目及方法按GB5009.3、GB5009.33、GB5009.42评价标准按GB10147-88。结果：合格率为62.69%，其中腊肉78份，合格率为52.6%；香肠115份合格率为70.2%。抽样134份、送检59份，二者之间的合格率送检样品显著高于抽检样品(P＜0.05)各年度腌腊肉品合格率不稳定且略有下降。影响腊肉含格率的因素主要是水分，影响香肠合格率的因素是亚硝酸盐。这主要与生猪肉来源混乱，个体、乡镇生产经营若卫生意识谈薄有关。