摘要: 街头油炸食品使用植物油,一般在油炸过程中或作用后补加适量新油,反复使用,很少彻底更换.油炸反复高温所产生的热变质物质不断积累,可以引起食物中毒和一些潜在危害,如脂质过氧化物在诱发动脉粥样硬化中起作用,羟基过氧化物及过氧化次生产物、多聚物等有致突变作用,煎炸油中多环芳烃含量增高,用反复高温油脂加工的油条具有突变性.为此,我们对街头食品中煎炸油的卫生质量控制措施进行了研究.