摘要: 蛋白质检测分为两大类:一类是利用蛋白质的共性,即含氮量,检测氮量后再计算出蛋白质的含量;另一类是利用蛋白质中有氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量.食品中蛋白质往往只限于检测总氮量,乘以蛋白质换算系数即得蛋白质含量,常称为粗蛋白质的含量,它包括了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质的量.国标法中凯氏定氮操作繁锁、费时.本文对水扬酸比色法进行探讨,回收率为97%～103%,相对标准偏差3.0%,取得较为满意的结果.现介绍如下.