摘要: 在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中,油炸食品占有较大比重.食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温煎炸可发生热氧化、热裂解、热聚合等一系列反应,产生许多有害物质,并使其营养价值下降^1-3,对消费者的健康构成威胁.这一点已为国内外专家学者所关注.国家已于1994年8月1日颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》⁴.