摘要: 油脂在贮存过程中, 尤其在煎炸过程中, 发生氧化、水解、聚合等一系列复杂的变化, 不仅破坏了油脂原有的维生素及不饱和脂肪酸等营养成分, 而且还产生醛、酮、游离脂肪酸等对人体有害的物质^{〔1, 2〕}.目前常用抗氧化剂如丁基羟基茴香迷(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)及特丁基对苯二酚(TBHQ)等可防止油脂的氧化劣变, 可这些都是人工合成抗氧化剂.本文采用国家卫生标准规定的指标酸价、羰基价的测定, 对5种天然的物质的提取物抑制花生油在高温煎炸过程中劣变进行了研究.