摘要: 蔬菜是人们日常生活中必不可少的重要食品。由于我国在蔬菜栽培过程中过多用氮肥,而蔬菜又是一种极易富集硝酸盐的植物性食品,所以我国栽培的蔬菜中硝酸盐含量较高。抗坏血酸是人体必需的维生素之一,但在一些人群中容易缺乏。抗坏血酸能够阻断N-亚硝基化合物的形成,减弱硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害⁽¹⁾。本文通过检测蔬菜在贮存过程中亚硝酸盐和抗坏血酸的含量,了解其变化规律,为保障蔬菜营养及安全性提供科学依据。