摘要: 油脂及富含油脂的食品在贮藏过程中很容易发生酸败变质，这种酸败变质的本质是脂肪酸的氧化或自由基诱导的自动氧化，延缓和控制氧化速度的有效措施是向食用油脂中加入抗氧化剂。