摘要: 油炸食品是人们经常食用的一类食品。食用油脂特别是不饱和度较高者，在加热或油炸过程中因多种理化反应而导致品质变化，包括风味改变及有毒物质的产生。目前由于管理上及理化分析技术上的原因，卫生防疫部门未能对食用煎炸油进行有效的监督。为探索简便易行的监督检验方法，本研究对理想煎炸条件下煎炸油油样和街头饮食摊点煎炸油油样进行了酸价?羰基价?泡高值3项指标的比较研究。