摘要: 随着人们营养学知识的普及和提高，越来越多的人对大豆、绿豆等豆类食物更加青睐。但豆类中也含有一些抗营养因素，如皂贰、抗维生素物质、植酸等。^（1）某些金属元素利用率低下主要与食物中的植酸盐有关。^（2）植酸还是蛋白质消化酶的抑制剂，影响蛋白质的吸收利用。^（3）故人们正在不断地寻求除去或减少植酸含量的有效方法和途径。有资料表明：在酸性条件下，如pH为4.5～5.5时，大豆中植酸可溶解35～75%^（1），且几乎不丢失大豆中的蛋白质。美国营养学家Ashton和Willi－um等人发现：浸泡时间的长短，直接影响到豆样中植酸含量。^（4）也可通过大豆发芽，植酸酶活性增强，分解植酸，而提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。^（1）为寻求减少豆类植酸含量的有效途径，我们对市售的大豆、绿豆、青豆进行了不同时间的浸泡及发芽处理，并对其植酸含量进行了测定。